La torta d’erbi, o torta di verdure, presenta un ripieno di bietole, pinoli, uvetta, zucchero, pane raffermo e varie spezie su una base di pasta frolla. Il risultato è un connubio di sapori gustoso e originale. Questo dolce era tradizionalmente preparato per santa Zita, patrona di Lucca (assieme a San Paolino) festeggiata il 27 aprile. Spesso la preparazione di questo dolce è accompagnata da quella della torta coi becchi, cui assomiglia anche nella forma.
Per la pasta frolla
- 300 gr di farina
- 150 gr di zucchero
- 2 uova intere, 1 tuorlo
- 100 gr di burro
- 1 busta di lievito
- 1 bustina di vaniglia
- buccia di arancia e limone grattugiati
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 2 cucchiai di liquore.
Per il ripieno
- 200 gr. di pane ammollato nel latte e poi strizzato e passato al passatutto
- 300 gr. di bietola e 100 gr di prezzemolo soffritti nel burro
- 100 gr. di pinoli
- 100 gr. di uva passa
- 100 gr. di candito sminuzzato
- gr. 25 formaggio pecorino
- gr. 25 formaggio parmigiano
- 2 uova intere e 1 tuorlo
- gr. 50 di zucchero vanigliato
- 50 gr. di zucchero
- liquore 100 gr. (alchermes o sambuca o bagna)
- sale, pepe, cannella, noce moscata, (q.b.)
Fare una palla con gli ingredienti della pasta frolla e fare riposare in frigo per un’ora e più.
Nel frattempo bollire le verdure e scolarle bene per ripassarle in padella con il prezzemolo già soffritto nel burro.
Una volta pronte, si mettono tutti gli ingredienti del ripieno in una terrina, si mescolano bene e si adagiano nella frolla – tolta dal frigorifero e stesa velocemente, per non scaldarla con le mani – dentro la teglia, lasciando un po' fuori dal bordo il disco di pasta e rimboccandolo poi sul ripieno una volta terminato il lavoro.