Grande passione di Giacomo Puccini erano le battute di caccia: con gli amici di Torre del Lago si procurava fagiani, folaghe, beccaccini e pernici che poi diventavano, arrostite, in umido o in salmì, protagoniste di allegri banchetti.
Qui di seguito, la ricetta di un risotto particolare, che vede come ingrediente principale la folaga, specie molto diffusa tra i canneti del lago tanto caro al grande compositore.
Ingredienti per 4 persone
Sei manciate di riso, una folaga, cinquanta grammi di burro, tre pomodori San Marzano maturi, Cognac, vino rosso, aglio, salvia, sedano, carota, cipolla, zenzero, olio extravergine d’oliva, brodo. Sale e pepe.
Preparazione
La folaga non va spennata, ma spellata completamente e poi lasciata a bagno in vino rosso e aceto per due ore.
Tagliate la folaga in quattro pezzi e fatela rosolare bene con aglio, burro e salvia; bagnate con Cognac e fatelo evaporare. Estraete i pezzi di folaga dal tegame, disossateli e tritateli con la mezzaluna. Preparate un battuto di cipolla, sedano, carote e un pezzetto di zenzero e fatelo rosolare in un tegame con olio; unite la folaga e i pomodori desemati e passati al passatutto amalgamando bene. Aggiungete il riso, aggiustate di sale e pepe; portate a cottura, unendo via via brodo.